不太成熟的果实在后熟作用中,可继续发育成熟。在此过程中,产品本身的代谢会放出微量的乙烯气体,这些乙烯气体更加速后熟作用。伴之而来的是,果肉中的淀粉大量转化为糖,果肉的含糖量更加高,硬度下降,食用品质提高。但过度的后熟,会使果肉变得面软,风味低劣。因此长期贮藏的果实,应减缓后熟作用。
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